يعد التخليل واحدا من أهم طرق الحفظ
المختلفة والتي يرجع عامل الحفظ فيها إلى رفع نسبة ملح الطعام وحمض
اللاكتيك أو الخليك في المنتج ويترتب على التغيرات المختلفة التي تحدث في
الخامات خلال التخليل حدوث تعديل في قوام الخامات ونكهتها بحيث تكسب طعما
ورائحة مميزة ومرغوبة هذا وتستهلك المخللات كمنتجات فاتحة للشهية
أساسا.والمخللات أجزاء نباتية (ثمار أو أوراق أو سيقان أو جذور أو نورات)
تمت معاملاتها بالمحاليل الملحية أو الملح الجاف بإضافة أو بدون إضافة أحد
الأحماض العضوية والتي يتكون فيها حمض اللاكتيك والمعدة للتسويق في أوساط
التعبئة المختلفة أما وسط التعبئة فهو المحلول أو المادة التي تحفظ فيها
المخللات ويكون الوسط جافا في حالة استخدام ملح الطعام الجاف أو يكون الوسط
سائلا كما في حالة استخدام المحاليل الملحية أو الخل الطبيعي أو الاثنين
معا وفي وجود أو عدم وجود السكر أو التوابل أو الصلصات الحريفة أو
المسطردة.
مواصفات التخليل
أن تكون الأجزاء النباتية المستخدمة في التخليل قد بلغت طورا من النضج الملائم فيما يتعلق بالحجم والأنسجة واللون... إلخ.
أن تكون المخللات ذات لون طبيعي إلا في بعض الحالات الخاصة (مثل اللفت والكرنب).
أن تكون المخللات خالية من التجعدات وحمض البيوتريك والبكتريا الملونة له
وبكتيريا حمض اللاكتيك (على أنه يمكن التجاوز عن وجود 10 خلايا في كل
ملليلتر واحد من المخللات المبسترة).
أن تكون المخللات خالية من الرمل والطين والشوائب الأخرى على الأخص بقايا الأجزاء غير المرغوب فيها.
أن تكون المخللات خالية من المركبات السامة خاصة ما يستخدم منها كمبيدات حشرية أو فطرية.
أن تكون جميع المواد الداخلية في تصنيع المخللات مثل ملح الطعام والخل
الطبيعي والمسطردة والتوابل والسكر وغيرهما مطابقة للمواصفات القياسية
الخاصة بكل منها.
أن تكون المواد الملونة (في حالة استخدامها) مسموحا بها ومطابقة لمواصفاتها المقررة.
أن تكون المواد الحافظة (في حالة استخدامها) مسموحا بها ومطابقة لمواصفاتها المقررة.
أن تكون المخللات الكاملة أو أجزائها متجانسة الحجم والشكل في العبوة الواحدة.
يجب أن لا تقل نسبة ملح الطعام في وسط التعبئة (محلول التعبئة) عن 2% ولا تزيد عن 8% ولا تقل نسبة الحموضة عن 1.5% ولا تزيد على 4%.
يجب أن تبستر المخللات المحفوظة في العلب الصفيح والبرطمانات الزجاجية.
رد: موسوعه المخللات
عامل الحفظ في المخللات:
في المخلل المخزن غير المعد للاستهلاك يصل تركيز الملح إلى 16% وهو تركيز حافظ لمدد طويلة
في المخلل المعد للاستهلاك تركيز الملح بين 6_8% مع اضافة حمض عضوي بنسبة
15 _ 3% مع وود التوابل والبسترة يحفظ المخلل
القواعد العامه للتخليل
تفرز الخامات المراد تخليلها وتغسل وتجهز حسب نوعها وتستخدم في ذلك ثمار
الخيار والبصل والطماطم الخضراء والبنجر والفلفل الأخضر والأحمر والكرنب
واللفت والقرنبيط والليمون والنارنج وقشور البرتقال والزيتون وغيرها.
ويلاحظ أن الملح المستخدم خلال التخمر يعمل على خروج العصارة من الخامات
وهذه العصارة تحتوي على سكريات وأملاح معدنية لازمة لنشاط بكتيريا حامض
اللاكتيك التي تقوم بالتخمر اللاكتيكي.
توضع الخامات في أوعية التخلل المحتوية على كمية قليلة من المحلول المحلي
وبعد ملء الأوعية بالخامات يضاف لها المحلول الملحي بكمية كافية تكفي
لتغطية الخامات ثم تغطى أوعية التخمر بإحكام لمنع دخول الهواء هذا وتستغرق
عملية التخمر مددا مختلفة تتوقف على نوع الخامات ودرجة نضجها ودرجة
الحرارة.
يعرف انتهاء التخمر أو التخليل من تغير لون الخامات وطعمها ورائحتها (حيث يصفر لونها وتكتسب طعما خاصا).
قد يرفع تركيز الملح في المحلول وذلك بغرض تخزين المخلل لمدة طويلة حيث يرفع التركيز إلى 16% ويتبع ذلك في حالة المصانع الكبرى.
يجهز المخلل مرتفع التركيز الملحي عن طريق النقع عدة مرات في ماء نقي لخفض
تركيز الملح إلى الحد المستساغ وهو 6- 8% وقد يضاف إلى محلول التعبئة
النهائي حمض خليك بتركيز يتراوح بين 1.5 - 3% مع بعض التوابل حسب رغبة
المستهلك.
طرق التخليل
على الرغم من وجود تباين كبير في طريق تخليل الخامات الزراعية المختلفة
وذلك بسب اختلافات الخامات وأذواق المستهلكين إلا أنه يمكن بصفة عامة تقسيم
طرق التخليل إلى طريقتين رئيسيتين كما يلي:
1- التخليل باستخدام الملح الجاف
كما هو الحال في الكرنب المخلل والزيتون الأسود المخلل ويتم التخليل في هذه الطريقة كما يلي:
فرز الخامات وتجهيزها وتعبئتها في أواني التخليل ثم يضاف إليها الملح الجاف
بنسب تتوقف على حسب الصنف المراد تخليله ثم يخلط الملح بالخامات جيدا (6 -
10 كجم ملح/ 100 كجم خامات).
يوضع ثقل خشبي على السطح العلوي للخامات حتى تكون مغمورة تحت الملح والمحلول الملحي الذي يتكون بعد بدء التخليل خلال عدة أيام.
بعد حوالي 3- 5 أيام يضاف مقدار آخر من الملح على السطح مع ضرورة تغطية
السطح تماما بالملح ويكرر ذلك لمدة 2- 5 مرات حسب نوع الخامات الجاري
تخليلها وفي النهاية يصل تركيز الملح إلى 15%.
يترك المخلل حتى تمام النضج ويعرف ذلك من تغير اللون والطعم والرائحة.
يعدل تركيز الملح في الخامات إلى التركيز المستساغ للمستهلك 6- 8% مع إضافة الأحماض العضوية والتوابل حسب الرغبة
ويلاحظ من عيوب هذه الطريقة انكماش الخامات لأن الملح جزء كبير من عصارة الخامات.
2- التخليل باستخدام المحاليل الملحية:
كما هو الحال في الخيار والبصل والزيتون ويتم ذلك كما يلي:
تعبأ الخامات في أواني التخليل إلى نهايتها.
يضاف لها محلول ملحي 10% حتى يغطي الخامات
يغطي السطح بطريقة محكمة ويمكن إتمام ذلك في الإنتاج الصغير في المنازل ويوضع طبقة رقيقة من الزيت فوق سطح المحلول.
يترك المخلل حتى ينضج حتى يمكن استخدامه بعد ذلك.
في حالة التخزين لمدة طويلة يرفع تركيز الملح في المحلول تدريجيا حتى يصل
إلى 16% حتى يمكن حفظ المخلل في هذه الحالة لعدة سنوات كما هو الحال في
الخيار.
يجري تخفيف المخلل مرتفع التركيز إلى التركيز المستساغ للمستهلك مع إضافة
الأحماض العضوية والتوابل حسب الرغبة. ويلاحظ أن طريقة التخليل باستخدام
المحاليل الملحية تتم بعدة طرق منها السريعة ومنها البطيئة كما سيتضح عند
الحديث عن الخيار المخلل.
<img src="http:/">
الإثنين يناير 28, 2013 1:30 pm من طرف سمير علام
اليومية
